BRACIOLE DI MAIALE

(Per 8 persone)

 

1 kg. di prosciutto fresco di maiale diviso in 8 fette - 100 gr. di lardo - 100 gr. di prosciutto crudo affettato non troppo sottile, meglio se tagliato col coltello - 100 gr. di pecorino romano - 100 gr. di uva passa e pinoli - 1 spicchio di aglio - prezzemolo - sale - pepe.

Acquistare dal macellaio le 8 fette di maiale già private dei nervi, batterle bene e disporle sul tavolo. Tritare con un coltellaccio il lardo, il prezzemolo, l'aglio ed aggiungere un po' di pepe. Tagliare il pecorino a pezzettini sottili. Disporre su ogni fetta il prosciutto, il lardo ed infine l'uva passa ed i pinoli lavati e asciugati. Arrotolare la carne sul ripieno e legarla a salsicciotto badando di chiudere bene le estremità Infine fare il ragù secondo la ricetta tradizionale, tenendo presente che le braciole cuociono soltanto un'ora e mezza per cui appena saranno tenere toglierle dal fuoco. Per una perfetta riuscita di questa doppia portata, è opportuno rimettere la carne nel ragù avanzato, magari allungandolo, ma giusto quel tanto che basta, con poca acqua bollente e scaldare il tutto per dieci minuti. La varietà di carni che vengono servite rende concreto il significato che un tempo aveva il termine Carnevale o Carnasciale che allude appunto alla scialata di carne che, in un  tempo che fu, doveva essere un evento eccezionale e dal punto di vista dietetico era abbondantemente bilanciato da una rigorosissimamente magra e lunga Quaresima. La carne al ragù deve essere accompagnata dalla insalatiera colma di patate fritte che non sono quelle anemiche che si comprano in busta o surgelate pronte per essere fritte. La patata fritta era un rito e, abbondanti e dorate come erano, incoronavano la carne al ragù come una regina.   << Ritorna al Menu delle ricette